Sery długodojrzewające – przekąska nie tylko dla smakoszy

W bogatej i niezmiernie szerokiej grupie produktów, jaką są sery, szczególne miejsce zajmują sery długodojrzewające. Jest to odmiana serów dojrzewających, która wymaga najwięcej cierpliwości. Wynagradza ją wyjątkowy smak, którego nie da się uzyskać inaczej niż… czekając. Czym charakteryzują się sery długodojrzewające i jak wygląda proces ich produkcji?

Charakterystyka serów długodojrzewających

Sery długodojrzewające to najszlachetniejsze rodzaje serów dojrzewających. Ich wyprodukowanie trwa stosunkowo długo (od kilku miesięcy do kilku lat), ale czas oczekiwania jest wynagradzany nie tylko aromatem i smakiem, ale też właściwościami odżywczymi, których próżno szukać w innych typach serów. Dlaczego warto je jeść? Na to pytanie odpowie specjalista z „ROTR” Spółdzielni Mleczarskiej w Rypinie:

Sery długodojrzewające są najlepszym źródłem wapnia. Jest ono też doskonale przyswajalne. Co więcej, w serach długodojrzewających znajdziemy też mnóstwo białka. To pożywna i – wbrew obiegowym opiniom na temat tłustych serów – zdrowa przekąska. Tłuszcze obecne w serach długodojrzewających są dobrym źródłem energii, a przy tym na długo sycą. Są też budulcem błon komórkowych i mózgu. Najnowsze badania dowodzą, że to nie tłuszcze nasycone, a cukier odpowiadają za otyłość i choroby metaboliczne. Można więc bez obaw jeść nawet tłuste sery długodojrzewające!

Sery długodojrzewające cechują się wyrazistym aromatem i smakiem. Im dłuższy czas dojrzewania, tym mocniejszy zapach i ostrzejszy smak. Są stosunkowo twarde, zbite, niekiedy kruche. Do serów długodojrzewających zaliczamy m.in. cheddar, parmezan. Kulinarne zastosowania serów długodojrzewających są ograniczone wyłącznie wyobraźnią. Mogą stanowić przystawkę (deska serów, koreczki), składnik sałatek, kanapek i zapiekanek, pizzy, a nawet bazę do zupy serowej.

Jak powstają sery długodojrzewające?

Ser długodojrzewający poddaje się formowaniu (najczęściej w kształt cylindra, ale też np. bloku), a następnie pozostawia się go w miejscu, gdzie stworzono optymalne warunki. Konieczne jest precyzyjne dobranie temperatury i wilgotności powietrza. Dojrzewanie może trwać 3 miesiące, pół roku, 3 kwartały, rok, dwa… Wszystko zależy od efektu, jaki chcemy uzyskać. Na smak i konsystencję wpływ ma też zawartość wody. Pod tym względem wyróżnia się sery miękkie, półmiękkie, twarde i bardzo twarde. Podczas dojrzewania ser jest regularnie obracany, a skórka jest przemywana, co pozwala uniknąć zainfekowania serów przez nieproszonych gości – grzyby.